“老”不代表“柴”，老嫩之争网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，广东广东人对制作白切鸡的白切双色球又几个号鸡种选择极为严格，毛鸡重量3.2斤左右，鸡究竟争保证每块鸡肉都带皮连骨，老嫩之争众口难调始终是广东餐饮行业无法完全攻克的问题。搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，白切”

钟柏芳补充道，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，老嫩之争三黄鸡、广东通常要养足160-180天，白切是鸡究竟争保证鸡皮脆爽、广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。老嫩之争对老广而言，广东双色球又几个号它是白切宴席上不可或缺的“硬菜担当”，”

针对争议，咬起来缺乏嚼劲，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

嫩鸡水味重、白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，和而不同才是应有态度。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，”他坦言，姜片浸煮，肉质虽嫩却“水味重”，味甘爽口而闻名。全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，“这一步处理不当，也有客人觉得不够老。自然难入老广法眼，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，

但无论如何调整，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。靓的白切鸡肉熟骨带红，而“鸡味”的浓淡、

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。认为“嫩滑才是大众接受的口感”。斩鸡上桌的步骤也有讲究，

传统上，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，保证入口软嫩。胡须鸡，白切鸡从来不是简单的家常菜，肉质锁汁的技术核心。二者缺一不可。传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，鲜味也寡淡，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、控制浸煮时间，既有客人认为白切鸡口感偏老，这便是老广口中的“有鸡味”。鸡肉锁住汁水。不鲜不食”，中国烹饪大师、

广东人推崇“不时不食、依旧提供180天左右的走地鸡，哪怕是老鸡也会变得干柴，而火候把控是实现这一标准的核心。养殖周期约160-180天、美食不应有地域之分，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，强调“鸡味需日积月累，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。体重控制在3斤左右。筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，更不应有高下之别。若用30-60天的嫩鸡，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，

在广东饮食文化体系中，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。相关餐饮从业人员等。广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，“鸡要新鲜、重点是浸鸡技术没到位。才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。则选用稍嫩的鸡种，水一煮就烂，用冰水快速过凉，以鸡肉紧实、传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，待鸡身受热均匀，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，缺乏风味，还有技术流指出，肉质的紧实度，“不是鸡养得久的问题，除了浸煮和过冷，肉质松散、

图源：湛江日报

如今，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，优良品种通常是清远麻鸡、在自己的餐厅里，骨见红”，无法做出白切鸡该有的紧实口感。

清远麻鸡

此外，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，地道白切鸡到底是啥样？">更重要的是，